Сахар и сахарозаменители

Резник Сергей Маркович
Резник Сергей Маркович Врач эндокринолог, диабетолог, главный врач клиники «ЕВРОМЕДПРЕСТИЖ»

Немного истории

Как это ни странно, но сахар появился на свет как … лекарство. В древней Индии его выпаривали из сахарного тростника и лечили разные болезни. Думаю, эффект был, примерно, как у многих современных БАД. Но, времена менялись, плацебо эффект долго не продержался и люди стали употреблять сахар в пищу. До XVIII века в Европу сахарный песок импортировался и был страшно дорог. Продавался он в аптеках и отпускался в граммах. В 1747 году немецкий химик Магграф открыл добычу сахара из свеклы. После этого сахар начал свое победное шествие по миру, так как очень подешевел. Для удобства перевозки английский торговец Генри Тэйт в 1872 году придумал перевозить сахар в кусочках.

На данный момент сахар, обычно, получают из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Зачем он нужен?

Сахар представляет собой чистую сахарозу. Под воздействием ферментов слюны и сока 12 перстной и тонкой кишки сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Гликемический индекс равен 100%, т. е. усваивается организмом полностью в течение несколько минут.

Сахар обладает только энергетической ценностью. Каждый 1 г сахара содержат 4 ккал. Если человек живет в условиях сниженных энергозатрат, то избыток калорий превращается в жир. Подсчитано, что употребление в пищу всего 2-х лишних чайных ложек сахара может привести к увеличению веса на 3—4 кг в год.

Наименование услуги Стоимость
Прием врача-эндокринолога лечебно-диагностический, амбулаторный 1 300 руб.
Пункция щитовидной железы под контролем УЗИ 2 800 руб.
Обобщение результатов обследования и составление индивидуальной программы лечения 1 500 руб.
Смотреть весь прайс-лист

Еще немного теории

Существует теория экономного фенотипа. Согласно ей человечество, в условиях непостоянного и недостаточного поступления пищи, могло выжить только при способности накапливать энергию в виде жира. Запасание стало возможным благодаря развитию инсулинорезистентности (подробнее об этом можно почитать в любом разделе о сахарном диабете). Однако в современных условиях, когда нарушается баланс между потреблением энергии и энергозатратами, инсулинорезистентность стала не благоприятным, а отрицательным фактором, ведущим к прогрессированию распространенности ожирения, сахарного диабета 2 типа и к повышению риска сердечно-сосудистой заболеваемости.

Подсчитано, что среднестатистический американец в день употребляет около 200 грамм сахара (≈800 ккал). Россияне порядка 100 грамм в день. Теперь вопрос на засыпку: какая страна в мире занимает первое место по количеству людей с ожирением?

Также, кроме сахарозы, существуют другие углеводы: во фруктах и меде — фруктоза и глюкоза, в зернах — мальтоза, в молоке — лактоза.

Сахарозаменители

Читая различные отзывы о сахарозаменителях, чаще всего в рамках борьбы с весом, можно увидеть 2 основные линии: крайне отрицательная, основанная на мнении, что они вызывают рак, слабоумие, «да и вообще химия», вторая положительная — нет калорий, нет психологического дискомфорта, «сосед-диабетик пьет сахарозаменитель уже 10 лет и ничего».

Дыма без огня, как известно, не бывает и различные мнения — это не всегда результат чьих-то вымыслов.

Итак: практически все побочные действия были выявлены в опытах на лабораторных животных. Было доказано, что сахарозаменители могут стать причиной тяжелых заболеваний (онкологических, неврологических). Маленькое «но» — в научных исследованиях использовались ОЧЕНЬ большие дозы заменителей сахара, которые значительно (более 100 раз) превышают рекомендованные суточные нормы. О последних исследованиях на предмет безопасности сахарозаменителей поговорим позже.

Что необходимо учитывать: наличие сопутствующих заболеваний может ограничивать прием тех или иных заменителей сахара — при фенилкетонурии нельзя употреблять аспартам, при сердечной недостаточности — ацесульфам-К, заболевания желчевыводящих путей могут обостриться при приеме ксилита, при сахарном диабете и ожирении — нежелательно употреблять фруктозу. Практически все искусственные сахарозаменители не рекомендуются при беременности и для детского питания.

Сахарозаменители бывают искусственные и натуральные.

Давайте разберемся

Искусственные сахарозаменители — пищевые добавки, которые в десятки и сотни раз слаще сахара, но практически лишены калорийности.

Сахарозаменитель Основные области продаж
Acesulfame-K North America, Europe and Asia
Alitame Oceania, South/Central America
Aspartame North America, Europe and Asia
Cyclamate Europe and Asia
Neohesperidine DC Europe and Japan
Neotame  USA
Saccharin  Asia, Europe and USA
Stevioside Asia
Thaumatin and Asia

 
Заменитель сахара Аспартам (Е951)

Низкокалорийный подсластитель, в 200 раз слаще сахара. Аспартам самый распространённый химический сахарозаменитель.

Сначала одобренный FDA (Фармкомитет США) для ограниченного использования в твердых продуктах питания в 1981, разрешение на его применение было продлено на напитки в 1983 и затем одобрено, как подслащивающее вещество в 1996 (FDA. Aspartame: commissioner's final decision. Fed Reg. 1981;46:38285—38308. FDA. Food additives permitted for direct addition to food for human consumption: aspartame. Fed Reg. 1983;48:31376—31382. FDA. Food additives permitted for direct addition to food for human consumption: aspartame. Fed Reg. 1996;61:33654—33656).

Аспартам был одобрен в Европейском союзе в 1994 (EC Directive 35. Directive 94/35/EC of 30 June 1994 on sweeteners for use in foodstuffs. Official Journal  L. 1994;237:3—12). На данный момент аспартам присутствует в более чем 6000 товаров и почти в 500 фармацевтических препаратах, включая детские лекарства (Aspartame Information Center 2005). В США более 70 % продаж аспартама приходится на напитки (American Dietetic Association. Position of the American Dietetic Association: use of nutritive and nonnutritive sweeteners. J Am Diet Assoc. 2004;104:225—275).

Предельно допустимая доза аспартама в настоящее время ограничена 50 мг/кг массы тела в день в США и 40 мг/кг/день в Европейском союзе для детей и взрослых. Ежедневное потребление искусственных сахарозаменителей женщинами детородного возраста и детьми было рекомендовано в пределах 2.5—5.0 мг/кг (Butchko HH, Stargel WW, Comer CP, Mayhew DA, Benninger C, Blackburn GL, et al. Intake of aspartame vs. the acceptable daily intake. Regul Toxicol Pharmacol. 2002;35:S13-S16).

В исследовании шведских больных сахарным диабетом, среднее потребление аспартама было ниже, чем предельно допустимая доза, но отмечались случаи в детской группе превышения на 169 % (Ilbäck et al. 2003). По цикламату было зарегистрировано превышение суточной дозы до 317%.

Особого внимания заслуживает только один факт — при нагревании до +30°С (например, в жаркий день, при приготовлении пищи) аспартам распадается с образованием высокотоксичного метанола, который затем преобразуется в канцероген формальдегид.

Аспартам метаболизируется в желудочно-кишечном тракте с образованием трех элементов: аспарагиновая кислота (далее трансформируется в аланин и оксалоацетат), фенилаланин (далее переходит, в основном, в тирозин и, в меньшей степени, в фенилэтиламин и фенил-пируват) и метанол (затем преобразуется в формальдегид и далее в муравьиную кислоту) (Stegink, LD. Aspartate and glutamate metabolism. In: Stegink LD, Filer LJ Jr., editors. Aspartame Physiology and Biochemistry. New York: Marcel Dekker; 1984. pp. 47—76; Harper, AE. Phenylalanine metabolism. In: Stegink LD, Filer LJ Jr. , editors. Aspartame Physiology and Biochemistry. New York: Marcel Dekker; 1984. pp. 77—109.; Opperman, JA. Aspartame metabolism in animals. In: Stegink LD, Filer LJ Jr. , editors. Aspartame Physiology and Biochemistry. New York: Marcel Dekker; 1984. pp. 141—159.).

Недавно группа итальянских исследователей (Gallus et al. 2007) опубликовала результаты исследования, проводимого в Италии между 1991 × 2004 по потенциальной связи между искусственными подслащивающими веществами (включая аспартам) и раком. Авторы анкетировали пациентов с гистологически подтвержденным раком полости рта и глотки (598 человек), пищевода (304), толстой кишки (1225), прямой кишки (728), гортани (460), груди (2569), яичников (1031), простаты (1294) и почек (почечно-клеточный рак 767). Контрольные группы состояли из 7028 пациентов (3301 мужчин и 3727 женщин) анкетировались в тех же самых больницах при острых, не относящихся к опухолям, нарушениях. Анкетный опрос был посвящен обычной диете пациентов за 2 последних года перед диагнозом. Результаты показали недостаток ассоциации между приемом искусственных сахарозаменителей и риском любого рака.

 В сентябре 2007 года опубликовано самое последнее и, возможно, самое большое исследование, посвященное безопасности применение аспартама. Международная группа экспертов рассмотрела более 500 исследований, статей и различных сообщений относительно применения аспартама. Результаты были опубликованы в сентябрьском номере Critical Reviews in Toxicology 2007;37:629—727.Вот выводы, изложенные в докладе:

  • Основываясь на результатах нескольких долгосрочных исследований, аспартам не показал канцерогенной или ызывающей рак активности.
  • Не выявлено никаких неврологических признаков, типа снижения памяти и проблем в обучении.
  •  В целом, аспартам не имеет никакого эффекта на поведение, познавательную функцию, нервную систему в любой из изученных групп.
  • Аспартам не показал, что имеет неблагоприятные эффекты на репродуктивную функцию или кормление грудью.
  • Исследование заключает, что аспартам безопасен для использования диабетиками и может помочь диабетикам в соблюдении диетических мероприятий.
  • Нет никакого признака, который мог выявить ассоциацию между потреблением аспартама и ожирением. Напротив, когда он используется в мультидисциплинарных программах контроля веса, аспартам может фактически помочь в управлении весом.
  • Исследование не выявило никакого признака, который подтвердил ассоциацию между приемом аспартама и развитием мозговой или гемопоэтической опухоли.

Сахарозаменитель аспартам подвергся исследованию в связи с не прозрачными обстоятельствами по одобрению FDA (Food Drug Administration — главный орган одобрения лекарственных веществ и БАДов США) в 1981 году. Предварительно утверждалось, что, одобрение аспартама FDA было результатом политического давления, пущенного в ход в Дональдом Рамсфелдом, владельца патента на этот сахарозаменитель. До последнего отчета единого мнения по безопасности аспартама не было.

«Это — обширный обзор, который был издан в журнале токсикологии с самым высоким рейтингом. Все еще будут люди, которые продолжат обсуждать наши результаты, но, по моему мнению, мы не нуждаемся больше в исследовании аспартама,» — сказала Dr. Magnuson, главный исследователь.

Подробнее ознакомиться обо всех аспектах применения и безопасности аспартама можно www.aboutaspartame.com

Маленький провокационный вопрос: какое количество напитков-light (без сахара) в день (не обязательно знойный) Вы можете выпить? На сколько это превышает рекомендованное ограничение по сахарозаменителю?

Сахарозаменитель Сахарин (Е 954)

Некалорийный подсластитель слаще сахара в 450 раз, но с выраженным горьким привкусом, был синтезирован в 1879 году Remsen и Fahlberg. Очень широко употреблялся в начале ХХ века (мировые войны, развал экономики, революция и т.д.), т.к очень дёшев в производстве. Позже, в 50-х годах сахарин стали смешивать с цикламатом, что резко улучшило вкусовые качества. В 70-х годах прошлого века, после многочисленных опытов на животных, выяснилось, что он провоцирует появление рака мочевого пузыря, после чего сахарозаменитель запретили к употреблению в Америке, Европе и …СССР.

Давайте попробуем проанализировать эти исследования: лабораторные животные — крысы, доля сахарина в суточном рационе — 4—7,5%, длительность наблюдения — 2-а поколения. Итак, мне трудно себе даже представить, что в день можно 7,5% еды заменить на сахарин. Это эмоция, объективно это выглядит так: человек который съедает (предположим) 1000гр пищи (1кг) должен употребить 75 гр чистого сахарина (примерно 2/3 стакана). Второе, некоторые виды крыс, использованных в исследовании, имеют повышенную чувствительность к паразиту мочевого пузыря Trichosomoides crassicanda и поэтому восприимчивы к пролиферации клеток мочевого пузыря, под действием сахарина (т.е. у них уже есть предрасположенность к развитию онкозаболевания). Третье, более восприимчивы к развитию рака были самцы крыс (до 30%) (Squire RA. Histopathological evaluation of rat urinary bladders from the IRDC two-generation bioassay of sodium saccharin. Food Chem Toxicol 1985; 23: 491—497.[CrossRef] [ISI] [Medline]). Из-за этих результатов, сахарин был запрещен в Канаде. Чуть позднее было доказано, что механизмы, вызывающие рак у крыс, отсутствуют у людей. Дача аскорбиновой кислоты в той же дозе, что и сахарина, также может вызвать рак мочевого пузыря у крыс. Грызуны имеют высокую осмолярность (концентрацию) мочи, которая увеличивает осаждение кальциево-фосфатных кристаллов, которые являются цитотоксическими к поверхностному слою эпителия мочевого пузыря, ведя к регенеративной гиперплазии и опухолям (Cohen SM, Anderson TA, de Oliveira LM, Arnold LL. Tumorigenicity of sodium ascorbate in male rats. Cancer Res 1998; 58: 2557—2561.[Abstract/Free Full Text]).

Перейдем от лаборатоных животных к людям. В Великобритании провели исследование, в котором изучалось увеличение случаев развития рака мочевого пузыря в течение второй Мировой войны, когда потребление сахарина было практически бесконтрольно. Результат — увеличение случаев рака не найдено (Armstrong B, Doll R. Bladder cancer mortality in England and Wales in relation to cigarette smoking and saccharin consumption. Br J Prev Soc Med 1974; 28: 233—240.[ISI] [Medline]). Эти же самые авторы проанализировали 19709 патолого-анатомических заключений Великобритании между 1966 × 1972 и сравнивали летальность от рака мочевого пузыря между диабетиками, которые использовали сахарин более часто, и не диабетиками. Результат — не найдено никаких значительных различий между группами (Armstrong B, Doll R. Bladder cancer mortality in diabetics in relation to saccharin consumption and smoking habits. Br J Prev Soc Med 1975; 29: 73—81.[ISI] [Medline])

Доказанным фактором, влияющим на развитие рака (не только мочевого пузыря), является курение. Может, стоит обратить на это больше внимания?

Заменитель сахара Цикламат (Е 952)

Бескалорийный подсластитель, слаще сахара в 30 раз. Применение цикламата разрешено лишь примерно в 50 странах мира. Цикламат с 1969 года запрещен в США, Франции, Великобритании и еще ряде стран из-заподозрения, что провоцирует почечную недостаточность. Позднее Комитет оценки рака при центре безопасности продовольствия добавок к пище фармкомитета США, Научным Комитетом по Пищевым продуктам Европейского Союза и Всемирной Организации Здравоохранения заключили, что цикламат — не канцерогенное вещество и повторно допускается на рынок продовольствия.

Цикламат был открыт в 1937 г. Он был синтезирован из бензола и имеет специфический привкус. Достоинство цикламата в том, что он выдерживает очень высокие температуры, т. е. может применяться в приготовлении пищи. Чаще всего используют натриевый цикламат, но существует еще кальциевый цикламат и цикламатовая кислота.

Основные подозрения — вызывает рак мочевого пузыря, является причиной почечной недостаточности и возникновения ацидоза (закисления крови), влияет на развитие мужского бесплодия.

Цикламат метаболизируется с образованием циклогексиламина (cyclohexylamine). Именно этот метаболит считался довольно ядовитым (Renwick AG. The metabolism of intense sweeteners. Xenobiotica 1986; 16: 1057—1071.[ISI] [Medline]]). В экспериментах с крысами и собаками cyclohexylamine (в токсичных дозах) приводил к тестикулярной атрофии и ухудшал сперматогенез [Gaunt IF, Sharratt M, Grasso P et al. Short-term toxicity of cyclohexylamine hydrochloride in the rat. Food Cosmet Toxicol 1974; 12: 609—624.[CrossRef] [ISI] [Medline] James RW, Heywood R, Crook D. Testicular responses of rats and dogs to cyclohexylamine overdosage. Food Cosmet Toxicol 1981; 19: 291—296.[CrossRef] [ISI] [Medline] Roberts A, Renwick AG. The pharmacokinetics and tissue concentrations of cyclohexylamine in rats and mice. Toxicol Appl Pharmacol 1989; 98: 230—242.[CrossRef] [ISI][Medline] Roberts A, Renwick AG, Ford G et al. The metabolism and testicular toxicity of cyclohexylamine in rats and mice during chronic dietary administration. Toxicol Appl Pharmacol 1989; 98: 216—229.[CrossRef] [ISI] [Medline]].

Однако, в более поздних работах, при проведении длительных наблюдений не было выявлено признаков токсичности и увеличение случаев рака (. [Takayama S, Renwick AG, Johansson SL et al. Long-term toxicity and carcinogenicity study of cyclamate in nonhuman primates. Toxicol Sci 2000; 53: 33—39.[Abstract/Free Full Text]]).

 В большой обзорной работе 2005 года, посвященной раку мочевого пузыря, (Bladder Cancer) Gary David Steinberg, MD и соавторы у 60200 впервые выявленных пациентов за 2004 год не нашли взаимосвязи между приемом цикламата и раком мочевого пузыря.

Результаты первого эпидемиологического исследования, разработанного для возможности оценки отношения между цикламатом, циклогексоламином и мужским бесплодием у людей, было опубликовано в 2003г (Food Addit Contam.2003;20(12):1097—104). 405 мужчин с клинически определенным бесплодием и 379 здоровых мужчин (контрольная группа) были обследованы: оценка спермы, анализ мочи на цикламат и циклогексоламин и диетические анкетные опросы. Результат: Не найдено отчетливой связи между употреблением цикламата и мужским бесплодием; ни высокая экскреция цикламата, ни высокая экскреция циклогексоламина не были связаны с повышенным риском бесплодия. Недостаток ассоциации оставался и после связи с возрастом, местом жительства, образования, общего калоража питания и других переменных. Результаты не показали никакого эффекта цикламата и циклогексоламина на мужское бесплодие на обычном уровне потребления сахарозаменителей.

На данный момент цикламат одобрен к применению в Европе и Азии с ограничением приема беременными женщинами и детьми.

Хочется отметить, что большинство потребителей использует сахарин и цикламат в составе комбинированных сахарозаменителей. Данная комбинация позволяет уменьшить дозу каждого сахарозаменителя и улучшить вкусовые качества.

Заменитель сахара Ацесульфам К (Е950)

Не усваиваемый низкокалорийный подсластитель открытый в 1967 г. В 200 раз слаще сахара.

Не усваивается организмом и выделяется почками в неизмененном виде.

Имеет длительные сроки хранения и высокую стабильность при приготовлении и обработке пищевых продуктов. Термостабилен, поэтому пригоден для варки и выпечки. Не способствует образованию кариеса. Показан людям, страдающим сахарным диабетом. В комбинации с другими интенсивными подсластителями дает хороший синергический эффект (в особенности в комбинации с аспартамом).

Ацесульфам К одобрен почти в 50 странах, включая США, Великобританию, Францию, Бельгию, Голландию, Германию, Швейцарию, Италию, Австрию, Данию, Швецию, Норвегию, Австралию и Россию. Ожидается дальнейшее одобрение ацесульфама и в других странах.

Ацесульфам К одобрен Объединенной экспертной комиссией по пищевым добавкам (JECFA) Всемирной Организации Здравоохранения (WHO).

Допустимая дневная доза потребления (ADI) для ацесульфама К была установлена в количестве 15 мг на кг веса тела (JECFA) (одна таблетка содержит около 20 мг ацесульфама калия). Впрочем, чаще он используется в смеси с аспартамом, цикламатом и сахарином. Данная норма ПДД также одобрена и принята Минздравом РФ.

Не рекомендуется к применению при сердечной недостаточности.

Натуральные сахарозаменители

Они, как и сахар, потребляются в достаточно больших количествах, имеют сравнимую с глюкозой энергетическую ценность. Это фруктоза, ксилит, сорбит, маннит, мальтит, изомалт, палатинит и другие. Очень важно, что эти сахарозаменители являются одновременно носителями сладкого вкуса, источником энергии и наполнителем пищевых продуктов.

Фруктоза

Вещество растительного происхождения. Природная фруктоза есть во фруктах и ягодах, а также в меде (почти половина от общего веса). Внешне она выглядит почти так же, как сахар, но при этом в 1,2—1,8 раз слаще него (зависит от температуры), в отличие от глюкозы, повышает уровень сахара в крови в три раза медленнее. Обладает примерно такой же энергетической ценностью, что и сахар (375 ккал на 100 г), поэтому плохо подходит для людей соблюдающих гипокалорийную диету. Некоторые специалисты связывает эпидемию ожирения в США с употреблением фруктозы.

Положительные качества фруктозы: абсолютно безвредна; её можно употреблять в любых напитках и при приготовлении компотов, джемов и варенья; в любых блюдах фруктоза особенно подчеркивает вкус и аромат фруктов и ягод; полезна для людей, имеющих большую физическую нагрузку; применение фруктозы взамен обыкновенного сахара понижает риск возникновения кариеса зубов на 30—40 %.

Но фруктоза имеет и отрицательные стороны: Важно помнить, что фруктоза все-таки влияет на уровень сахара в крови, потому при сахарном диабете использовать ее не рекомендуется; желающие похудеть не должны забывать о ее достаточно высокой калорийности.

Не рекомендуется употреблять в день более 30—45 г в сутки.

Ксилит и сорбит

Сорбит впервые был выделен из мороженых ягод рябины (Sorbus — рябина (лат.)). Он также содержится в морских водорослях, яблоках, абрикосах и других плодах. Ксилит получают из кочерыжек кукурузы и шелухи хлопковых семян.

По сладости ксилит очень близок к сахару, а сорбит почти в два раза менее сладкий. По калорийности они оба сравнимы с сахаром (сорбит 354 ккал, ксилит 367 ккал). Оба вещества медленно проникают в ткани и при этом практически не влияют на уровень сахара в крови.

Сорбит не так приятен на вкус. Может вызывать тошноту, метеоризм и диарею и не рекомендуется потреблять его более 10 гр в сутки. Есть данные, что сорбит ухудшает пищеварение. Способствуют развитию холецистита (желчнокаменной болезни).

Заменитель сахара Ксилит (Е967) по некоторым данным может вызывать рак мочевого пузыря. Однако, каких либо вменяемых исследований по вопросам безопасности применения этого сахарозаменителя я не нашел.

Безопасная доза: Не более 30—50 г в сутки.

Заменитель сахара Стевиозид

Экстракт травы стевии. Стевия не токсична, хорошо переносится без побочных эффектов, имеет неплохие вкусовые качества, доступна по цене. Все это особенно важно для больных диабетом и ожирением. Очень важно, что нет ни одного сообщения о вреде (токсичности и мутагенности) всех компонентов, содержащихся в стевии, а также о противопоказаниях в употреблении.

Не случайно в Японии стевиозид захватил до 50% сладкого рынка. Япония потребляет 90% производимой в мире стевии. Но, хотя стевия, как растение известно очень давно, использование ее как сахарозаменителя в промышленных масштабах началось совсем недавно, поэтому посмотрим, что нам приготовит время. На данный момент ограничением к приему стевиозида является специфический вкус, который не всем нравится.

Статьи Вопрос-ответ Отзывы

СТАТЬИ

Буря в стакане воды

Вам говорят, что у вас резко испортился характер, участились вспышки раздражительности . Вам стали совершенно несносны домочадцы, хотя они утверждают, что это вы изводите их мелкими придирками. Не спешите обвинять окружающих и повнимательнее присмотритесь к себе. Возможно, брошенная в сердцах фраза «Лечиться надо!» соответствует истине.

Вам говорят, что у вас резко испортился характер, участились вспышки раздражительности . Вам стали совершенно несносны домочадцы, хотя они утверждают, что это вы изводите их мелкими придирками. Не спешите обвинять окружающих и повнимательнее присмотритесь к себе. Возможно, брошенная в сердцах фраза «Лечиться надо!» соответствует истине.

Читать далее